自以為知就是無知

本文投稿《台灣教會公報》刊載於3016期

欣逢台灣基督長老教會青年團契（TKC）六十年週年，感念當年在保守的一元時代裡，教會青年回應聖靈的感動，勇敢向教會歷史挑戰、開啟新頁，成就了今日長老教會總會架構。回首一甲子，劃下歷史的青年如今凋零殞落，而我們在憑弔且展望未來新氣象時，請先俯首承認，會友年齡斷層的事實。

台灣進入多元時代，青年甩掉主流，自成一格的文化圈子比比皆是，教會亦然，其中最顯而易見的，便是甩掉中規中矩的禮拜儀式與母語講道。面對趨勢，一向以改革宗嫡系自豪的長老教會卻是顯得手足無措；究其因，害怕青年流失，害怕本土力量喪失是首要外；其次認為跳離主流的禮拜，是壞了規矩、臼蝕根基，於是為了顧本，教會趨向保守，禁錮青年朝逆主流方向發展的事，也就多有所聞 。殊不知，此想法使教會落後社會許多，也忘本改革宗曾經是社會的先進與先覺，而教會的管事者，打著改革宗的旗幟向下輩沾沾自喜時，卻陳腐於歷史的酸敗味，不與時精進，卻把歷史發酵為繼往開來的馨香。

但弔詭的是，管事的長輩們各據社會要角，同社會的脈動日新月異前進，然而回到教會自詡傳統泱泱時，行出來卻是滿腦子的守舊，彷彿是教會與社會脫軌的兩面人，或是退步的猶如老牛拖車，令人搖頭。

我剛年過四十，所生的孩子正值青少年，我也被稱為長輩。環伺周遭，與我同年代的留在教會者已經少數；其餘者，離開了上帝嗎？不，他們離開長老教會！年齡斷層，就是在我輩最早發生，不幸的是，後面還有。因此，鑑古推今，我們可別再重蹈覆轍，請承認自己也曾經叛逆少年過吧！

也許，叛逆這名詞是守舊者不喜歡聽的，然而這是人類生理發展的事實。叛逆，是獨立思考準備單飛的起點，所以，請教會俯首想想，為何與我同輩許多人，早年翅膀長硬後，都選擇離開長老教會？我們還要覆蹈前轍，衡軛未來的新局嗎？

最後，以一句話相互惕勵，「自以為知就是無知！」這是醫學之父希波克拉提斯說的，不是我說的。

當學院遇上產業──王裕文教授與臺灣咖啡

同志愛很大遊行（下）

##IMG_2879-，原由 koeng 上載。

http://www.flickr.com/photos/khukoeng/sets/72157622807666853/

火大去秋鬥

原住民團體代表至行院抗議

「吳院長你聽見了嗎？」

「我們要回家！」

原住民團體不滿吳揆處理八八重建

派代表、長老教會總會原住民宣教委員會幹事歐蜜偉浪牧師，於十七日前往行政院遞交抗議聲明

而院方出動大批警力，與抗議代表人數不成比例的陣仗規模，令在場媒體搖頭......

「同志愛很大」遊行

IMG_2868-，原由 koeng 上載。

http://www.flickr.com/photos/khukoeng/sets/72157622699023759/

咖啡香味化學

KENBE - ANOTHER PLACE: 『轉載』咖啡香味化學The Chemistry of Coffee Flavor: "咖啡香味化學The Chemistry of Coffee Flavor"

就滋味和化學組成來說，咖啡是一種化合物型食品。像其它化合物型的巧克力」只有」300多種化合物，而酒只不過含有100多種影向其風味的化合物質。咖啡卻含有850多種。

「這幾百種化合物中甚麼使我們喝咖啡時感覺很棒？」我問Association of Coffee Excellence 的技術指導和咖啡感觀分析諮詢家Paul Songer。「老話說：咖啡含有許多令人討厭的化學成分，而且含量又很大。」Songer又指出化學成份有個別化學和互相之間的影向作用，他說這些還不能完全說明咖啡的香味。「只要一組化學成份，像酸，無法完全說明咖啡的香味。」他說：「咖啡綜合了酸、揮發性物質、油和其它脂質、鹽份、氮基物質（包括咖啡因），和碳水化合物。」

對照上，我想知道為何貨車司機休息站充滿低品質羅布斯塔的咖啡，一直被當成咖啡。精品咖啡有沒有可能在這地方賣？根據Songer說法：在咖啡存放期，會消失掉不少揮發性物質，沖泡後大部份咖啡的揮發性物質溶解在油脂中。在口中釋放出來，當吞下經過鼻部時，被感覺到。「剩下的焦糖、酸、鹽分和綠原酸給我們一種走味酸咖啡印象。」然而，Songer 說我們人類會接受食物或飲料中有高濃度不良氣味。「你的舌頭並不會感覺到高濃度羅布斯塔卡車司機休息咖啡，有甚麼特別，令人討厭的剌激感和苦味伴你一整天。如果沖泡一杯雙份特選咖啡，讓你感覺這咖啡很濃，但不一定會不愉快。」那是液體中各種化學物質的均衝表現。

咖啡香味化學確實是各種化學與感覺生理之間的互相影向，味覺包含鹹、甜、酸和苦四種基本感覺，最新研究發現人類舌部還能感覺出其它像氨基酸、油脂和穀氨酸鹽（日本話叫做umami的氣味，像味噌醬、MSG、蕃茄、和巴馬乾酪Parmesan cheese的圓滑、香辣氣味）的滋味。咖啡含有表現出苦味特性的生物鹼，以及聞不出來喝起來卻表現出澀味的單寧酸。聞得出的是揮發性和脂溶性物質。所以，實際上水溶性的是味覺物質，而脂溶性香氣則懸浮在咖啡裡。人只能嚐出幾種簡單的味道，卻聞得出1,000多種不同香氣。味道taste和香氣aroma合起來叫做香味flavor。

據Songer說法，味道最能與我們的經驗相符。香氣也很重要，當我們吃下食物或飲料時，我們經驗到味道，而大腦會設定我們的感覺來測知其實際香氣。我們能夠感覺出1,000多種香氣（以及感覺出其它像我們所處的室內溫度），但是不一定每次都能夠感覺出來（像杯測家經過訓練，就能感覺得更好。）Songer說「水果酸度、甜味、鹹度（像咖啡含有鉀鹽）、苦味，及其互相之間的均衡感，是我們評價咖啡主要項目。」當我們從味道明顯感覺到很熟悉的酸味和甜味混合體時，更聯想到檸檬或其它柑橙類水果。這種現象就像某位杯測者發現到堅果和巧克力香氣，而其它人卻發現到水果和花的香氣。

咖啡的甜味來自糖分，大多在烘焙過程中焦糖化產生烘烤糖味。沒有焦糖化的糖分不會有這種特別甜味，所以咖啡的甜味主要是焦糖口感。與其它香氣配合成為焦糖般香氣。

雖 然美國人幾乎都不愛苦味，它卻是咖啡味道的重要元素。的確有些喝咖啡的人把糖加入黑咖啡裡，為了綜合苦味；但是，沒有苦味，那杯飲料就不像咖啡了。事實 上，不管加入糖、鹽、或酸味，都會降低苦味的感覺。咖啡的苦味會調和酸味。香氣也會調和苦味。這是咖啡味道之間的調和：最佳味道是不同因素間的互補。

咖啡因使咖啡有苦味，它只是20多種綜合性苦味之一部份而已。其它與奎寧有關的苦味，是咖啡苦味的基本成分，使咖啡像一杯藥水。咖啡的其它化學成分是菸鹼酸niacin（咖啡化學名稱為trigonelline胡蘆巴鹼）。菸鹼酸會苦，不過在烘焙過程中，大約有85％會變成呲啶類，有烘烤味。烘焙越深，更多苦味會變成烘焙香味。當沖泡時，出現苦味的主要原因是過度淬取、咖啡豆磨太細、水的品質或沖泡方式。

基本味道之外還有其它的味覺因素，像口感、澀味，甚至是辛辣味，是痛覺神經受辣椒油剌激的反應。最後一項不是咖啡的要素。（如果在品嚐咖啡時檢測到這成份，就計入缺陷。）Songer指出「現在的研究指出享受咖啡特別是以義式咖啡的整體經驗來說，濃度的重要性和其它像口感的問題。它們不是單純的身體現象，而是含有綜合性反應，包括形成一般印象的味覺（味道）反應。」

澀味感覺告訴你一種複合成分與你的唾液起化學反應，被稀釋，蛋白質在舌頭起作用。少量使咖啡感覺流順，幫助味道達到舌頭；太多則使舌頭有乾澀感覺。

像酒和茶一樣，在咖啡香味裡，丹寧酸也有一個角色。根據SCAA的科技主管Joseph Rivera說法「丹寧酸影向咖啡濃度和澀味。sauvignon blanc（白酒）或是cabernet（紅酒）比較濃？Cabernet的葡萄皮和種籽含較多丹寧酸，展現出紅色，比較濃。咖啡的濃度最主要來自丹寧酸含量和溶解短鍵碳水化合物的濃度。最重要是丹寧酸，或是丹寧類物質的綠原酸。」

這裡經常對酸有一個誤解。已經知道咖啡含有50多種重要的酸，包括很熟悉的乳酸（lactic acid，牛奶）、蘋果酸（malic acid，蘋果）、和檸檬酸（citric acid）。這種品質的作用如何？化學性酸就表現出酸味嗎？咖啡酸度的迷人品質是一種酸？

Rivera說「雖然自然界所有的酸成分都是酸性的，有些卻很苦。一般情況，酸度太強，會使咖啡失去均衡度。從化學角度來看，咖啡的酸度越強，味道越苦。高酸度（pH低）咖啡的香氣更豐富，也就是更多香味。」

雖然這四種基本味道似乎比綜合性香氣單純，這些味道往往是化學複合物，他們之間的互補均衡性，是豐富香味的基礎。「甚麼因素使我們生活更需要咖啡？不是有很多味道成分，而是我們的嗅覺。」

咖啡的香氣屬於芳香物質，結合焦糖味、煎烤味和烘焙香味，很像梅納反應的效果，像麵包皮味道、烤牛排和洋蔥醬的味道。在廚藝學上，梅納反應是許多廚藝過程的重點。廚藝學書上指出」焦糖化洋蔥」不全是焦糖化，而有梅納反應。

Songer 解釋「梅納反應Maillard reactions是糖與按基酸結合的結果，聞起來像水果和花臭掉的味道。許多研究已經認出咖啡含有的硫醇類和其它含硫芳香物質（出自梅納反應）。」

吡嗪pyrazine帶土味，也是甜椒的香味組成分。咖啡香氣裡的酚類，同時也是single-malt威士忌的重要成分，特別來自Islay的麥芽，所含」酚」成分更帶鹹味、香味、海藻味特質。發酵過程中會產生聯乙醯(diacetyl)，帶有豐富奶油香。咖啡也含有香草香味成分，沖泡後顯出令人愉快的香草香氣。其它帶香氣成分被形容為甜味、馬鈴薯味、蜂蜜香、水果香等。這些成分都是綜合性的，使好咖啡能夠迷人，並且使不同豆子展現各種變化。

上文指出，嗅覺可以聞出揮發性和脂溶性香氣，其中，脂溶性香氣懸浮在咖啡裡。根據《咖啡學》一書，咖啡豆裡許多芳香性脂肪酸均「溶於」油脂內，脂類比例高的豆子，經烘焙後產出的香味、香氣詮釋上，比較豐富，這點從阿拉比卡與羅巴斯塔的差異，可以窺見其道理。咖啡豆油脂儲存於豆胚內。脂溶性香氣包括蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和甲酸、甘醇酸。

蘋果酸、檸檬酸，是與生俱來存在生豆裡，是非揮發性的的飽和碳酸，因此，喝咖啡可以喝到此味道亦可以聞到。高濕度環境栽培咖啡豆，蘋果酸的濃度升高。至於，醋酸、乳酸和甲酸、甘醇酸等酸香氣味的生成，則是來自咖啡生豆經過烘焙，將生豆裡頭的蔗糖經過梅納反應後所打造出來的，而且，蔗糖與一定溫度結合產生降解、化合的梅納反應，不單只有創造出這幾種脂肪酸，另外超過卅種的有機酸，與數百種的揮發性化合物香氣，均來自蔗糖梅納反應的結果。

想要提高咖啡喝起來有濃郁的酸香味，可以利用蔗糖的梅納反應特性，予以催香，但烘焙的溫度線過高後，脂肪酸將急速衰減。也由此可以獲知，生豆的蔗糖比例越高，酸香味越強。

此外，該篇文章另外指出「從化學角度來看，酸度越強，味道越苦」，以及「高酸度（ph低）咖啡的香氣更豐富，有就更多香味」，這兩句話的解釋，必須分成生豆與熟豆來看。同樣以《咖啡學》做參考。

生豆的酸度越高，其中應該代表綠原酸的成分越濃，而綠原酸本身的味道極不幽雅，但好在，生豆經過烘焙後，綠原酸大多數會在烘焙過程中遭到分解，只要稍微拉長烘焙線，令人討厭的死酸便會大量崩解。羅巴斯塔的綠原酸濃度要高於阿拉比卡，這也是羅巴斯塔的風味不受大眾歡迎的緣故。

至於ph低，香酸氣味更豐富的說法，則是鑑於熟豆，並且與生豆裡的蔗糖濃度有高度密切的關係，前段已經說明解釋，不再贅述。

美元下跌，經濟、通膨，誰先看漲？

今日美元指數下跌穿越76

與累積前兩次交易日的上漲幅度比

跌幅驚人

並且

離前年期貨商品通膨起點位置

越來越接近

造就了今日黃金買盤再創高點

美元若繼續下跌

且沒有帶動美國經濟通膨丁點跡象

卻有可能一觸即發國際原物料的通膨

是美國財經官員不願見識的惡夢

因此有了fed升息的聲音出現

以抑制美元指數繼續下挫

其中

美方部分財經官員

與擔憂前年國際商品大漲所引發經濟危機前提的通貨膨脹再現

而打算施壓fed升息的國會議員

均想藉升息手段避免國際原物料商品通膨

此舉我認為

一旦升息

結果將踢掉美國經濟通膨的支點

而且

對幫助美國急切需要的經濟通膨毫無建樹以外

更是無知打壓好不容易即將恢復的經濟成長動能

像似潑上一大桶的冷水

恐澆熄其國內經濟已昇溫暖機的引擎

而且

美國失業率持續低迷且未見好轉

失業數據還會節節攀高的現況下

如果fed升息

美國經濟的後果令人不堪設想

但隱憂的問題是

美元跌跌不休

恐國際原物料更迭上漲造成通貨膨脹

也沒有人樂見發生

如今的問題棘手

去年經濟學諾貝爾獎得主克魯曼真的早已預料

他曾指出

解決金融風暴

寬鬆貨幣就得要大膽釋出

因此

如今燙手的問題

難道是美國停止釋出貨幣的時間

嫌早了嗎

釋出貨幣的量

稍嫌不足了嗎

以致於

美國經濟成長恐將落後於原物料價格的大漲

升息？

還是放任美元繼續下滑？

考驗美國當局的智慧

也考驗著投資人的智慧

美元若跟進澳洲升息，東施效顰

美國強勢美元政策老話重提 大陸盼望美元持穩。G20算啥，所謂的G2才是王道，此絕不是空穴來風。想做投資的，可就G2經濟數據的消長，端倪出有利資訊，然後依序導論像似推骨牌一般，最後可判斷趨勢方向。最適宜中長期投資。

這條外電指出歐巴瑪對美元政策了無新意，這話算是客氣了。因為這外電報導的稍早以前，我指出，美國白宮方面對美元頹勢根本無力回天，所以「了無新意」只是這外電刻意放緩語氣，但是殊途同歸。以下請看比外電稍早前，我與噗友的分享。www.plurk.com/p/27g6xt

杵在懸崖邊的美元指數，赤字累累的白宮想停止美元指下挫的纜繩，已經敗絮其中，岌岌可危，但不是沒救。其一可期待寬鬆貨幣效應能夠快快帶動基本面上升，以刺激美元買盤的信心就能力挽狂瀾。但如果東施效顰，基本面尚未健康以前，急著在澳洲的腳後跟昇息利率，治標不治本，恐難吸引多頭進入拉台穩固美元

弱勢美元威脅美國經濟。空頭就像是阿基米德原理，使滿缸裡的水向外溢出，資金自然朝溢流方向行進。所以，面對弱勢美元感到憂愁或是喜悅，端看投資者所站的位置決定，因此，聰明投資人根本不害怕，反見喜樂。其中，套利禿鷹便是佼者

就業數據後美元匯率走低。文中指出禿鷹大玩貨幣利率差，但我要說的是，禿鷹是擴大利率貨幣差的幫凶，決不是禍首。既然被稱為禿鷹，可見只是一群見獵欣喜的投機者而已。要挽救美元頹勢，得斧底抽薪解決，才能吸引信心進入支撐

美元脆弱買黃金，價位拉回進場

「這時候買黃金怕被套牢啊？」一位噗友問我。

此問題，首看美元發展。依零七年通膨起點在美元指75.5至76間，今日瀕臨此燃點，所以注意短期美元走向。目前，各家對美元中期信心不足的看法我認同，我更添加中國不放手開放人民幣的經濟戰略觀點，肯定美元脆弱。因此空手者，黃金價位拉回便可進場

此外，造成原物料大漲的美元燃點價位在哪裡？說真的，這很難抓準，但是，可以依據歷史數據保守估計75.5與71.5兩者的機會甚大。一旦點燃，擁有黃金部位者將滿載而歸。

「可是我想問一個笨問題耶 如果點燃了 那麼黃金再怎麼增值也是相對於貨幣 但是抱著黃金就是因為對貨幣的信任感低阿 那麼要如何滿載而歸呢? 學長你懂我的問題嗎? 我覺得我問的好笨喔」

美元現況縱使人人喊打，尤其與美敵對國家更是如此，但它還是屬於保守貨幣。過去金融危機，就是因為美元性格保守，一度成為資金停靠的最佳避風港。但是黃金價格近年來表現上下幅度甚大，投機性強格強烈，因此美元貶值反應以美元計價的黃金價格爆衝上漲，成為當紅辣子雞，所以投資黃金者，收穫滿載囉。

「所以還是以美元為依歸囉?」

系地。美元計價的商品，例如黃金，要注意美元的走勢。

美元接近通膨燃點，經濟海嘯恐再現

美元要來到十年歷史低點，若再持續走貶，恐引發第二次經濟危機。美元已接近零七年引發原物料大漲的然點價位，歷史殷鑑，資本逐利追高的本性堆高商品、股市的泡沫，結果衝垮華爾街金融業，掀起海嘯；如今美元將來到燃點，一旦點燃，尚在復原的華爾街根本難以敵對的結果，恐再現海嘯。注意美元短期走勢。

「美國聯準會主席不是說第四季會逐漸翻身嗎？」

投資就是判斷金錢流向的遊戲，所以指數才會超越基本面，一旦出現歷史的高點或低點，引發後續多空效應屢見不鮮。目前看美指短線信心不足，已經接近燃點，一旦下挫至新低點，空頭會一路快速走貶，而世界最大負債國的美國根本無力回天，所以美方才會透過外交途徑呼籲世界捍衛美元。

至於fed預計第四季美指翻身的說法，我認為要看十一月的美中兩國首領的經濟戰略談判結果。或許，美方認為他們談判桌上端出的內容勢必投中國所好，預估相信中方會釋出善意，解決美元貶值問題吧。所以fed預計第四季美指翻身的說法，時間點也正好切在美中談判。

咖啡豆AA+的「+」意義，是瑕疵等級

koeng說

肯亞aa+，所謂aa以上增加「+」等級，因為好奇，猜想難道是更大豆目的解釋，或者只是噱頭，為求甚解，於是衝去推說賣aa＋肯亞豆的廠家尋找答案，結果，依據廠家描述並非噱頭、也非培育出更大豆目的豆種。廠家解釋，「+」代表低瑕疵豆的等級，最低瑕疵為兩個「+」！

no14 三腳貓說 那我自己挑生豆挑到無瑕疵烘完再挑叫AA+_+

koeng說 no14 三腳貓: 學無止盡。你的意思是說，肯亞咖啡局並沒有這樣的分類？還是說，這樣的等級，其實我們買aa回來自己挑豆的結果，同樣也是++？

no14 三腳貓說 koeng: 首先個人會看價格,如價格相同,那我會購買AA++,如價格高出兩成那乾脆自己挑就好了,再者AA通常已經篩網挑過,瑕疵或其他雜物也都篩的差不多

no14 三腳貓說 那AA++是人工手挑嗎

no14 三腳貓說 koeng: 個人觀感

no14 三腳貓說 在同一級的豆子裡 (以肯亞AA為例)，最高等級為莊園豆，其次為「+」，再來是一般的AA

koeng說 no14 三腳貓: 真是學海無涯啊

koeng說 no14 三腳貓: 突然想到的繼續問題。莊園豆等級如此高，甚過aa又+的等級，但是，肯亞的每一個莊園真的都如此優異產出aa？可是，照你的意思推論似乎如此，這讓我心生了疑惑。掛上裝園豆就是最高等級？

no14 三腳貓說 koeng: 不要迷信品牌和等級,好不好 喝了就知,也有商業豆烘出比莊園豆好的風味口感,自己認為好才是好

no14 三腳貓說 莊園豆品質今年好明年不一定好

koeng說 no14 三腳貓: 「也有商業豆烘出比莊園豆好的風味口感」這句話讓我很有收穫。

聯合國統一認定台灣是中國的一省

轉載

聯合國開發計畫的報告：台灣是中國的一省

◎ 傅雲欽 (律師 / 建國廣場負責人) 2009.10.07

自由時報昨日報導，聯合國開發計畫（ＵＮＤＰ）近日發布的「人類發展指數（ＨＤＩ）排行榜，名單列出182個國家（註：其實包括地區）的排名，中國排名第92名，而台灣並未入列。

查聯合國開發計畫的報告（2009年人類發展報告 - Human Development Report 2009）的附錄「國家項目（country classification）表」中，台灣、香港和澳門都與中國分開，各自成為一項。不過，香港、澳門被特別註明是「中國特別行政區」，而台灣則被特別註明是「中國的台灣省（Taiwan Province of China）」（見第214頁，另參見第50、54、90頁）。香港在「人類發展指數（ＨＤＩ）排行榜排名第24名，澳門和台灣一樣，並未入列。

聯合國開發計畫的報告就中國人口總數量，註明包括台灣省（Population estimates include Taiwan, Province of China.）(見第194頁）。

聯合國總部及其所屬各機構統一認定台灣是中國的一省，並表示在各項文件中。上述報告只是一例。

明年第一季GDP主計處預測高於8趴，希望不是騙局

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HCOM說

好消息 **明年第一季GDP主計處預測高於8趴** 希望不是騙局!

koeng說 今日經濟日報頭條，中國「十一前夕頒佈三年調控禁令」。文中指出，胡錦濤是為虛胖的經濟成長，正式展開的退市計畫。馬政府經濟策略一昧傾中，如果看到這條新聞，不知對八趴的預測，作何感想。說不定，明日早上立院相關經濟的委員會，相關首長都得面對這問題柳

HCOM說 這是今天賴清德委員對石主計長的質詢,在再三追問確認之下,主計長還是肯定的說**是**

koeng說

koeng說 這是各家評估，但是說明年第一季衝到八簡直離譜，扣掉今年基期負下降率換算，等於成長率高過前年金融海嘯以前要高近四趴，令人難以置信騜要如何辦到？面對中國調控三年，靠這條路明顯時間已經拉長，那就要靠內需提升。

koeng說 但是，內需迄今狀況，令人汗顏！所以，騜又再信口開河啦，當然最後一定再度雌黃。