2009年12月18日 星期五
2009年12月9日 星期三
2009年11月24日 星期二
原住民團體代表至行院抗議
「吳院長你聽見了嗎？」
「我們要回家！」
原住民團體不滿吳揆處理八八重建
派代表、長老教會總會原住民宣教委員會幹事歐蜜偉浪牧師，於十七日前往行政院遞交抗議聲明
而院方出動大批警力，與抗議代表人數不成比例的陣仗規模，令在場媒體搖頭......
2009年11月21日 星期六
2009年10月20日 星期二
咖啡香味化學
KENBE - ANOTHER PLACE: 『轉載』咖啡香味化學The Chemistry of Coffee Flavor: "咖啡香味化學The Chemistry of Coffee Flavor"
對照上，我想知道為何貨車司機休息站充滿低品質羅布斯塔的咖啡，一直被當成咖啡。精品咖啡有沒有可能在這地方賣？根據Songer說法：在咖啡存放期，會消失掉不少揮發性物質，沖泡後大部份咖啡的揮發性物質溶解在油脂中。在口中釋放出來，當吞下經過鼻部時，被感覺到。「剩下的焦糖、酸、鹽分和綠原酸給我們一種走味酸咖啡印象。」然而，Songer 說我們人類會接受食物或飲料中有高濃度不良氣味。「你的舌頭並不會感覺到高濃度羅布斯塔卡車司機休息咖啡，有甚麼特別，令人討厭的剌激感和苦味伴你一整天。如果沖泡一杯雙份特選咖啡，讓你感覺這咖啡很濃，但不一定會不愉快。」那是液體中各種化學物質的均衝表現。
咖啡香味化學確實是各種化學與感覺生理之間的互相影向，味覺包含鹹、甜、酸和苦四種基本感覺，最新研究發現人類舌部還能感覺出其它像氨基酸、油脂和穀氨酸鹽（日本話叫做umami的氣味，像味噌醬、MSG、蕃茄、和巴馬乾酪Parmesan cheese的圓滑、香辣氣味）的滋味。咖啡含有表現出苦味特性的生物鹼，以及聞不出來喝起來卻表現出澀味的單寧酸。聞得出的是揮發性和脂溶性物質。所以，實際上水溶性的是味覺物質，而脂溶性香氣則懸浮在咖啡裡。人只能嚐出幾種簡單的味道，卻聞得出1,000多種不同香氣。味道taste和香氣aroma合起來叫做香味flavor。
據Songer說法，味道最能與我們的經驗相符。香氣也很重要，當我們吃下食物或飲料時，我們經驗到味道，而大腦會設定我們的感覺來測知其實際香氣。我們能夠感覺出1,000多種香氣（以及感覺出其它像我們所處的室內溫度），但是不一定每次都能夠感覺出來（像杯測家經過訓練，就能感覺得更好。）Songer說「水果酸度、甜味、鹹度（像咖啡含有鉀鹽）、苦味，及其互相之間的均衡感，是我們評價咖啡主要項目。」當我們從味道明顯感覺到很熟悉的酸味和甜味混合體時，更聯想到檸檬或其它柑橙類水果。這種現象就像某位杯測者發現到堅果和巧克力香氣，而其它人卻發現到水果和花的香氣。
咖啡的甜味來自糖分，大多在烘焙過程中焦糖化產生烘烤糖味。沒有焦糖化的糖分不會有這種特別甜味，所以咖啡的甜味主要是焦糖口感。與其它香氣配合成為焦糖般香氣。
雖 然美國人幾乎都不愛苦味，它卻是咖啡味道的重要元素。的確有些喝咖啡的人把糖加入黑咖啡裡，為了綜合苦味；但是，沒有苦味，那杯飲料就不像咖啡了。事實 上，不管加入糖、鹽、或酸味，都會降低苦味的感覺。咖啡的苦味會調和酸味。香氣也會調和苦味。這是咖啡味道之間的調和：最佳味道是不同因素間的互補。
咖啡因使咖啡有苦味，它只是20多種綜合性苦味之一部份而已。其它與奎寧有關的苦味，是咖啡苦味的基本成分，使咖啡像一杯藥水。咖啡的其它化學成分是菸鹼酸niacin（咖啡化學名稱為trigonelline胡蘆巴鹼）。菸鹼酸會苦，不過在烘焙過程中，大約有85％會變成呲啶類，有烘烤味。烘焙越深，更多苦味會變成烘焙香味。當沖泡時，出現苦味的主要原因是過度淬取、咖啡豆磨太細、水的品質或沖泡方式。
基本味道之外還有其它的味覺因素，像口感、澀味，甚至是辛辣味，是痛覺神經受辣椒油剌激的反應。最後一項不是咖啡的要素。（如果在品嚐咖啡時檢測到這成份，就計入缺陷。）Songer指出「現在的研究指出享受咖啡特別是以義式咖啡的整體經驗來說，濃度的重要性和其它像口感的問題。它們不是單純的身體現象，而是含有綜合性反應，包括形成一般印象的味覺（味道）反應。」
澀味感覺告訴你一種複合成分與你的唾液起化學反應，被稀釋，蛋白質在舌頭起作用。少量使咖啡感覺流順，幫助味道達到舌頭；太多則使舌頭有乾澀感覺。
像酒和茶一樣，在咖啡香味裡，丹寧酸也有一個角色。根據SCAA的科技主管Joseph Rivera說法「丹寧酸影向咖啡濃度和澀味。sauvignon blanc（白酒）或是cabernet（紅酒）比較濃？Cabernet的葡萄皮和種籽含較多丹寧酸，展現出紅色，比較濃。咖啡的濃度最主要來自丹寧酸含量和溶解短鍵碳水化合物的濃度。最重要是丹寧酸，或是丹寧類物質的綠原酸。」
這裡經常對酸有一個誤解。已經知道咖啡含有50多種重要的酸，包括很熟悉的乳酸（lactic acid，牛奶）、蘋果酸（malic acid，蘋果）、和檸檬酸（citric acid）。這種品質的作用如何？化學性酸就表現出酸味嗎？咖啡酸度的迷人品質是一種酸？
Rivera說「雖然自然界所有的酸成分都是酸性的，有些卻很苦。一般情況，酸度太強，會使咖啡失去均衡度。從化學角度來看，咖啡的酸度越強，味道越苦。高酸度（pH低）咖啡的香氣更豐富，也就是更多香味。」
雖然這四種基本味道似乎比綜合性香氣單純，這些味道往往是化學複合物，他們之間的互補均衡性，是豐富香味的基礎。「甚麼因素使我們生活更需要咖啡？不是有很多味道成分，而是我們的嗅覺。」
咖啡的香氣屬於芳香物質，結合焦糖味、煎烤味和烘焙香味，很像梅納反應的效果，像麵包皮味道、烤牛排和洋蔥醬的味道。在廚藝學上，梅納反應是許多廚藝過程的重點。廚藝學書上指出」焦糖化洋蔥」不全是焦糖化，而有梅納反應。
Songer 解釋「梅納反應Maillard reactions是糖與按基酸結合的結果，聞起來像水果和花臭掉的味道。許多研究已經認出咖啡含有的硫醇類和其它含硫芳香物質（出自梅納反應）。」
吡嗪pyrazine帶土味，也是甜椒的香味組成分。咖啡香氣裡的酚類，同時也是single-malt威士忌的重要成分，特別來自Islay的麥芽，所含」酚」成分更帶鹹味、香味、海藻味特質。發酵過程中會產生聯乙醯(diacetyl)，帶有豐富奶油香。咖啡也含有香草香味成分，沖泡後顯出令人愉快的香草香氣。其它帶香氣成分被形容為甜味、馬鈴薯味、蜂蜜香、水果香等。這些成分都是綜合性的，使好咖啡能夠迷人，並且使不同豆子展現各種變化。
就滋味和化學組成來說，咖啡是一種化合物型食品。像其它化合物型的巧克力」只有」300多種化合物，而酒只不過含有100多種影向其風味的化合物質。咖啡卻含有850多種。
「這幾百種化合物中甚麼使我們喝咖啡時感覺很棒？」我問Association of Coffee Excellence 的技術指導和咖啡感觀分析諮詢家Paul Songer。「老話說：咖啡含有許多令人討厭的化學成分，而且含量又很大。」Songer又指出化學成份有個別化學和互相之間的影向作用，他說這些還不能完全說明咖啡的香味。「只要一組化學成份，像酸，無法完全說明咖啡的香味。」他說：「咖啡綜合了酸、揮發性物質、油和其它脂質、鹽份、氮基物質（包括咖啡因），和碳水化合物。」
對照上，我想知道為何貨車司機休息站充滿低品質羅布斯塔的咖啡，一直被當成咖啡。精品咖啡有沒有可能在這地方賣？根據Songer說法：在咖啡存放期，會消失掉不少揮發性物質，沖泡後大部份咖啡的揮發性物質溶解在油脂中。在口中釋放出來，當吞下經過鼻部時，被感覺到。「剩下的焦糖、酸、鹽分和綠原酸給我們一種走味酸咖啡印象。」然而，Songer 說我們人類會接受食物或飲料中有高濃度不良氣味。「你的舌頭並不會感覺到高濃度羅布斯塔卡車司機休息咖啡，有甚麼特別，令人討厭的剌激感和苦味伴你一整天。如果沖泡一杯雙份特選咖啡，讓你感覺這咖啡很濃，但不一定會不愉快。」那是液體中各種化學物質的均衝表現。
咖啡香味化學確實是各種化學與感覺生理之間的互相影向，味覺包含鹹、甜、酸和苦四種基本感覺，最新研究發現人類舌部還能感覺出其它像氨基酸、油脂和穀氨酸鹽（日本話叫做umami的氣味，像味噌醬、MSG、蕃茄、和巴馬乾酪Parmesan cheese的圓滑、香辣氣味）的滋味。咖啡含有表現出苦味特性的生物鹼，以及聞不出來喝起來卻表現出澀味的單寧酸。聞得出的是揮發性和脂溶性物質。所以，實際上水溶性的是味覺物質，而脂溶性香氣則懸浮在咖啡裡。人只能嚐出幾種簡單的味道，卻聞得出1,000多種不同香氣。味道taste和香氣aroma合起來叫做香味flavor。
據Songer說法，味道最能與我們的經驗相符。香氣也很重要，當我們吃下食物或飲料時，我們經驗到味道，而大腦會設定我們的感覺來測知其實際香氣。我們能夠感覺出1,000多種香氣（以及感覺出其它像我們所處的室內溫度），但是不一定每次都能夠感覺出來（像杯測家經過訓練，就能感覺得更好。）Songer說「水果酸度、甜味、鹹度（像咖啡含有鉀鹽）、苦味，及其互相之間的均衡感，是我們評價咖啡主要項目。」當我們從味道明顯感覺到很熟悉的酸味和甜味混合體時，更聯想到檸檬或其它柑橙類水果。這種現象就像某位杯測者發現到堅果和巧克力香氣，而其它人卻發現到水果和花的香氣。
咖啡的甜味來自糖分，大多在烘焙過程中焦糖化產生烘烤糖味。沒有焦糖化的糖分不會有這種特別甜味，所以咖啡的甜味主要是焦糖口感。與其它香氣配合成為焦糖般香氣。
雖 然美國人幾乎都不愛苦味，它卻是咖啡味道的重要元素。的確有些喝咖啡的人把糖加入黑咖啡裡，為了綜合苦味；但是，沒有苦味，那杯飲料就不像咖啡了。事實 上，不管加入糖、鹽、或酸味，都會降低苦味的感覺。咖啡的苦味會調和酸味。香氣也會調和苦味。這是咖啡味道之間的調和：最佳味道是不同因素間的互補。
咖啡因使咖啡有苦味，它只是20多種綜合性苦味之一部份而已。其它與奎寧有關的苦味，是咖啡苦味的基本成分，使咖啡像一杯藥水。咖啡的其它化學成分是菸鹼酸niacin（咖啡化學名稱為trigonelline胡蘆巴鹼）。菸鹼酸會苦，不過在烘焙過程中，大約有85％會變成呲啶類，有烘烤味。烘焙越深，更多苦味會變成烘焙香味。當沖泡時，出現苦味的主要原因是過度淬取、咖啡豆磨太細、水的品質或沖泡方式。
基本味道之外還有其它的味覺因素，像口感、澀味，甚至是辛辣味，是痛覺神經受辣椒油剌激的反應。最後一項不是咖啡的要素。（如果在品嚐咖啡時檢測到這成份，就計入缺陷。）Songer指出「現在的研究指出享受咖啡特別是以義式咖啡的整體經驗來說，濃度的重要性和其它像口感的問題。它們不是單純的身體現象，而是含有綜合性反應，包括形成一般印象的味覺（味道）反應。」
澀味感覺告訴你一種複合成分與你的唾液起化學反應，被稀釋，蛋白質在舌頭起作用。少量使咖啡感覺流順，幫助味道達到舌頭；太多則使舌頭有乾澀感覺。
像酒和茶一樣，在咖啡香味裡，丹寧酸也有一個角色。根據SCAA的科技主管Joseph Rivera說法「丹寧酸影向咖啡濃度和澀味。sauvignon blanc（白酒）或是cabernet（紅酒）比較濃？Cabernet的葡萄皮和種籽含較多丹寧酸，展現出紅色，比較濃。咖啡的濃度最主要來自丹寧酸含量和溶解短鍵碳水化合物的濃度。最重要是丹寧酸，或是丹寧類物質的綠原酸。」
這裡經常對酸有一個誤解。已經知道咖啡含有50多種重要的酸，包括很熟悉的乳酸（lactic acid，牛奶）、蘋果酸（malic acid，蘋果）、和檸檬酸（citric acid）。這種品質的作用如何？化學性酸就表現出酸味嗎？咖啡酸度的迷人品質是一種酸？
Rivera說「雖然自然界所有的酸成分都是酸性的，有些卻很苦。一般情況，酸度太強，會使咖啡失去均衡度。從化學角度來看，咖啡的酸度越強，味道越苦。高酸度（pH低）咖啡的香氣更豐富，也就是更多香味。」
雖然這四種基本味道似乎比綜合性香氣單純，這些味道往往是化學複合物，他們之間的互補均衡性，是豐富香味的基礎。「甚麼因素使我們生活更需要咖啡？不是有很多味道成分，而是我們的嗅覺。」
咖啡的香氣屬於芳香物質，結合焦糖味、煎烤味和烘焙香味，很像梅納反應的效果，像麵包皮味道、烤牛排和洋蔥醬的味道。在廚藝學上，梅納反應是許多廚藝過程的重點。廚藝學書上指出」焦糖化洋蔥」不全是焦糖化，而有梅納反應。
Songer 解釋「梅納反應Maillard reactions是糖與按基酸結合的結果，聞起來像水果和花臭掉的味道。許多研究已經認出咖啡含有的硫醇類和其它含硫芳香物質（出自梅納反應）。」
吡嗪pyrazine帶土味，也是甜椒的香味組成分。咖啡香氣裡的酚類，同時也是single-malt威士忌的重要成分，特別來自Islay的麥芽，所含」酚」成分更帶鹹味、香味、海藻味特質。發酵過程中會產生聯乙醯(diacetyl)，帶有豐富奶油香。咖啡也含有香草香味成分，沖泡後顯出令人愉快的香草香氣。其它帶香氣成分被形容為甜味、馬鈴薯味、蜂蜜香、水果香等。這些成分都是綜合性的，使好咖啡能夠迷人，並且使不同豆子展現各種變化。
上文指出，嗅覺可以聞出揮發性和脂溶性香氣，其中，脂溶性香氣懸浮在咖啡裡。根據《咖啡學》一書，咖啡豆裡許多芳香性脂肪酸均「溶於」油脂內，脂類比例高的豆子，經烘焙後產出的香味、香氣詮釋上，比較豐富，這點從阿拉比卡與羅巴斯塔的差異，可以窺見其道理。咖啡豆油脂儲存於豆胚內。脂溶性香氣包括蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和甲酸、甘醇酸。
蘋果酸、檸檬酸，是與生俱來存在生豆裡，是非揮發性的的飽和碳酸，因此，喝咖啡可以喝到此味道亦可以聞到。高濕度環境栽培咖啡豆，蘋果酸的濃度升高。至於，醋酸、乳酸和甲酸、甘醇酸等酸香氣味的生成，則是來自咖啡生豆經過烘焙，將生豆裡頭的蔗糖經過梅納反應後所打造出來的，而且，蔗糖與一定溫度結合產生降解、化合的梅納反應，不單只有創造出這幾種脂肪酸，另外超過卅種的有機酸，與數百種的揮發性化合物香氣，均來自蔗糖梅納反應的結果。
想要提高咖啡喝起來有濃郁的酸香味，可以利用蔗糖的梅納反應特性，予以催香，但烘焙的溫度線過高後，脂肪酸將急速衰減。也由此可以獲知，生豆的蔗糖比例越高，酸香味越強。
此外，該篇文章另外指出「從化學角度來看，酸度越強，味道越苦」，以及「高酸度（ph低）咖啡的香氣更豐富，有就更多香味」，這兩句話的解釋，必須分成生豆與熟豆來看。同樣以《咖啡學》做參考。
生豆的酸度越高，其中應該代表綠原酸的成分越濃，而綠原酸本身的味道極不幽雅，但好在，生豆經過烘焙後，綠原酸大多數會在烘焙過程中遭到分解，只要稍微拉長烘焙線，令人討厭的死酸便會大量崩解。羅巴斯塔的綠原酸濃度要高於阿拉比卡，這也是羅巴斯塔的風味不受大眾歡迎的緣故。
至於ph低，香酸氣味更豐富的說法，則是鑑於熟豆，並且與生豆裡的蔗糖濃度有高度密切的關係，前段已經說明解釋，不再贅述。
2009年10月13日 星期二
美元下跌，經濟、通膨，誰先看漲？
今日美元指數下跌穿越76
與累積前兩次交易日的上漲幅度比
跌幅驚人
並且
離前年期貨商品通膨起點位置
越來越接近
造就了今日黃金買盤再創高點
美元若繼續下跌
且沒有帶動美國經濟通膨丁點跡象
卻有可能一觸即發國際原物料的通膨
是美國財經官員不願見識的惡夢
因此有了fed升息的聲音出現
以抑制美元指數繼續下挫
其中
美方部分財經官員
與擔憂前年國際商品大漲所引發經濟危機前提的通貨膨脹再現
而打算施壓fed升息的國會議員
均想藉升息手段避免國際原物料商品通膨
此舉我認為
一旦升息
結果將踢掉美國經濟通膨的支點
而且
對幫助美國急切需要的經濟通膨毫無建樹以外
更是無知打壓好不容易即將恢復的經濟成長動能
像似潑上一大桶的冷水
恐澆熄其國內經濟已昇溫暖機的引擎
而且
美國失業率持續低迷且未見好轉
失業數據還會節節攀高的現況下
如果fed升息
美國經濟的後果令人不堪設想
但隱憂的問題是
美元跌跌不休
恐國際原物料更迭上漲造成通貨膨脹
也沒有人樂見發生
如今的問題棘手
去年經濟學諾貝爾獎得主克魯曼真的早已預料
他曾指出
解決金融風暴
寬鬆貨幣就得要大膽釋出
因此
如今燙手的問題
難道是美國停止釋出貨幣的時間
嫌早了嗎
釋出貨幣的量
稍嫌不足了嗎
以致於
美國經濟成長恐將落後於原物料價格的大漲
升息？
還是放任美元繼續下滑？
考驗美國當局的智慧
也考驗著投資人的智慧
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